La buche de noël revisitée par Denis

29.12.2012

Une recette réalisée par notre oncle Denis, qui "pâtisse" lui aussi mais à un très bon niveau. Je vous laisse en juger, les bûches revisitées sont superbes.

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Bûches mousse chocolat et caramel beurre salé, et chocolat blanc mousse framboise

Caramel beurre salée

80gr de sucre

15cl de crème liquide

50gr de beurre demi sel

Mousse au chocolat

200gr de chocolat noir (60%minimum)

4 oeufs

50gr de sucre

Croustillant chocolat praliné

120gr de croustillant(crêpes dentelle)

60gr de praliné

140gr de chocolat noir

Glaçage pour 6 dômes.

120 gr de chocolat noir

1 cuillère à soupe d’huile (ou 20gr de beurre)

Préparation(la veille)

Commencer par le moulage des dômes,faire fondre au bain marie le chocolat noir (32°),et tapisser les moules avec un pinceau.Réserver au congélateur.

Ensuite faire le caramel au beurre salé,chauffer le sucre dans une casserole à sec.En même temps chauffer la crème liquide.Lorsque le caramel est prêt,hors du feu verser le beurre salé en plusieurs fois.Reprendre la cuisson et ajouter la crème brûlante.Laisser cuire environ 30”.

Verser la préparation dans des petits moules où tous simplement dans un bac à glaçons .

Pour la mousse au chocolat,séparer les blancs des jaunes,mélanger les jaunes avec le sucre jusqu’à ce qu'ils blanchissent,faire fondre au bain-marie le chocolat ,le mélanger avec la préparation,monter les blancs en neige ferme(je rajoute 1 cuillère à café de sucre),incorporez le tout délicatement.Réservez au frais,2h environ.

Le croustillant chocolat praliné,chauffez le praliné et le chocolat ensemble(bain-marie)et rajoutez le croustillant.Étaler cette préparation sur une plaque rectangulaire de façon à pouvoir faire un socle de la longueur de 6 dômes.Réserver au frais environ 2 h.

Montage de la bûche:

mettre la mousse au chocolat dans les demi-sphères à mi hauteur,ajouter un glaçon de caramel b-s,et finir par la mousse.Réserver 2h au congélateur.

Démouler les 1/2 sphères les poser sur le socle croustillant.Vous pouvez les décorer avec des sujets en pâtes d’amandes(photos)où en pâte à sucre.

Idem pour le socle.

L’autre bûche est faite de la même façon,le moulage est en chocolat blanc,et l’intérieur mousse de framboise

Pour la mousse de framboise:

200gr de framboises fraîches où congelées

150gr de sucre

5 feuilles de gélatines

50cl de crème

faire chauffer les framboises dans une casserole avec 80 gr de sucre, mettre la gélatine dans un bol d’eau froide l’essuyiez, l’incorporer aux framboises et laisser refroidir.

Monter la crème en chantilly ajouter le sucre restant et par petites quantités la sauce framboise.

Remplir les 1/2 sphères de la même façon que la 1ère recette.